要说做整条的烧鱼配资网站排名第一，其实是个看着简单，实际很容易翻车的菜。很多人做出来要么皮开肉绽，要么土腥味去不掉，要么就是肉柴了味道还没进去。做了十几年菜，烧鱼这道菜，从杀鱼到出锅，每一步都有个小坎，迈过去，出品就完全不一样。
咱们今天就拿一条七八百克的虹鳟鱼来打个样，当然你用别的鱼也行，路子是通的。鱼弄回来，第一件事就是收拾干净。这个收拾，不光是去鳞去内脏去鳃，最关键的一步，是把鱼肚子里面那层黑色的膜彻底刮干净，那玩意儿腥气得很，很多人都忽略了，觉得洗干净就行，其实不是。沿着鱼脊骨剖开，但别切断，弄成个能打开合上的样子，这样更容易入味，熟得也快。然后在鱼身上两面都斜着划几刀，别太深，大概半厘米就够了。
接下来是腌制，料酒、姜丝、葱白段，直接上手，给鱼里里外外都抹匀了，相当于给它做个按摩。放那儿腌个十五分钟就行，时间久了肉质反而会出水。腌好之后，是决定你这个鱼皮能不能保住的关键一步：擦干。用厨房纸，使劲擦，把鱼身上所有的水分，特别是鱼皮那一面，擦到你用手摸上去是干爽的，甚至有点发粘的感觉。这一步要是偷懒，后面锅烧得再热，油温再高，也容易粘锅破皮。擦干之后，再薄薄地拍上一层玉米淀粉，拍匀了，能隐约看到鱼皮纹理那种程度就正好，这层薄粉是第二道保险。
然后就准备开火，锅得烧热，烧到什么程度？你滴一滴水进去，水珠能在锅里滚来滚去而不是“刺啦”一声就蒸发掉，这就差不多了。这时候再下油，油不用太多，晃匀了，把鱼皮朝下，轻轻放进去。放进去之后，别动它，千万别心急用铲子去推。就用中火慢慢煎，你会看到鱼皮边缘开始微微卷起来，颜色变金黄，大概三分钟吧。这时候用个夹子或者两个铲子配合，给它翻个面，另一面再煎个两分钟定型，就可以先盛出来了。
展开剩余56%锅里留点底油，转小火，该炒糖色了。冰糖扔进去，慢慢搅，看着它从大块融化成液体，再从透明变成琥珀色，开始冒那种密集的小泡泡的时候，就对了。这时候赶紧把准备好的姜蒜、葱白、干辣椒、八角花椒这些香料一股脑倒进去，快速扒拉三十秒，那个香味一下就窜出来了。顺着锅边淋一圈料酒，火开大点，“呲”的一声，酒气蒸腾起来，能带走一部分香料的燥气和鱼的腥气。
接着倒生抽老抽，炒出酱香，然后加热水。水量要保证鱼放进去之后，能没过鱼身的三分之二。水烧开，再把刚才煎好的鱼请回锅里。记住，鱼放进去之后，就让它老老实实地躺在汤里，盖上锅盖，转小火焖它八分钟。这期间不要去翻动鱼，晃晃锅子倒是可以，防止糊底。
八分钟后开盖，鱼眼珠子都凸出来了，肉也基本熟了。这时候转中火，开始收汁。这个阶段也别用铲子去折腾鱼身了。拿个大勺子，把锅里的汤汁一遍遍地往鱼身上浇，特别是没被汤淹着的地方。这个动作大概要持续个三四分钟，你会眼看着汤汁越来越浓，颜色也越来越亮，均匀地挂在鱼身上。这个过程既是上色，也是让味道最终渗透进去。
汤汁收到你满意的浓度，就可以准备出锅了。用鱼夹或者大铲子，小心地把整条鱼托出来，完整地摆在盘子里。锅里剩下的那点浓汁，别浪费了，从鱼头到鱼尾浇上去，最后撒上点绿油油的葱段，齐活。
家里做这个菜，火力可能没饭店那么猛，煎鱼的时候锅预热时间长一点，或者下油前在锅里撒一层薄盐，也能防粘。收汁的时候要是觉得火不够大，汁收得慢，那就开最大火，但时间要缩短，眼睛要盯着，不然鱼肉容易老。要是酱油不小心倒多了，咸了怎么办？也别慌，加一小碗清水，再扔两块冰糖进去，能往回救一点。但最好的办法，还是下次下手轻一点。
按这个路子做出来，鱼皮完整，形态漂亮配资网站排名第一，筷子一拨，鱼肉就离骨了，吃起来是蒜瓣肉，而且酱香浓郁，一点腥味都没有。那个汤汁，用来拌米饭，简直了。
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